«Für diesen Druck muss man geboren sein»

Im Gastgewerbe bricht fast jeder dritte Jugendliche die Ausbildung ab, besagen Studien. Das liege vor allem daran, dass der Job kein Zuckerschlecken ist, meinen Fachleute. Wo müsste man anknüpfen, um das zu verbessern?

von Sarina Keller



Für fast alle handwerklichen Berufe gibt es zu wenig Lernende – auch im Gastgewerbe. Hotelleriesuisse.ch listet momentan 890 offene Lehrstellen als Koch/Köchin und 641 Stellen als Restaurationsfachfrau/-mann (ehemals Servicefachfrau/-mann) auf. Die Stellen wären ab Sommer 2017 zu besetzen, aber offensichtlich fällt das schwer.
Lernende zu finden ist das eine Problem, sie zu halten das andere. Irene Kriesi, Forschungsfeldleiterin am Eidgenössischen Hochschul­institut für Berufsbildung, hat sich mit der Thematik vertieft befasst und kann Zahlen verschiedener Studien nennen: 35,6 Prozent der Lehrverhältnisse bei der zweijährigen Grundbildung im Bereich Gastgewerbe und Catering werden abgebrochen (gesamte Schweiz, Einstiegsjahrgang 2012); 31 bis 32 Prozent Lehrabbrüche im Bereich Ernährung, Gastgewerbe, Hauswirtschaft (Kanton Zürich, Einstiegsjahre 2008/2009); 30 bis 35 Prozent Lehrabbrüche im Gastgewerbe (Kanton Bern, Einstiegsjahre um 2002). Das Bundesamt für Statistik wird voraussichtlich diesen Herbst die ersten gesamtschweizerischen Zahlen zur dreijährigen Grundbildung veröffentlichen.



Starke Schwankungen


«Die Berner Studie», sagt Kriesi, «zeigt auch, dass es innerhalb der Gastroberufe starke Schwankungen gibt. So hatten beispielsweise Köche und Restaurationsfachleute bei der Auflösung von Lehrverträgen viel höhere Quoten als etwa System­gastronomiefachleute oder Hotelfachleute.»
Alle drei Studien sprechen von Quoten um 30 Prozent, was fast jedem dritten Lernenden entspricht. Das ist überdurchschnittlich hoch; Statistiken belegen, dass sich nur in der Baubranche, im Coiffeur- und im Kosmetikbereich die Zahlen in ähnlichen Grössenordnungen bewegen.



Stressig und anstrengend


Roger Lang, der bei der Berufsorganisation Hotel & Gastro Union für die Lernenden zuständig ist, sieht dafür verschiedene Ursachen. «Der häufigste Grund für eine Vertragsauf­lösung ist, dass es zwischenmenschlich einfach nicht geigt», sagt er.
«Viele Lernende unterschätzen ausserdem die Arbeitszeiten. Wenn sie jedes Wochenende arbeiten, wandelt sich ihr soziales Umfeld, sie haben plötzlich keine Zeit mehr für Freunde, Ausgang und den Fussballclub. Ausserdem ist die Arbeit in unserer Branche stressig und anstrengend. Für diesen Druck muss man geboren sein. Darum ist ein Gastroberuf auch eine Berufung.»



Hoher wirtschaftlicher Druck


Christina Vögtli, die stellvertretende Leiterin des Zürcher Mittelschul- und Berufsbildungsamts, sieht die Lage ähnlich: «Die Betriebe in der Branche stehen enorm unter Druck. Es ist ein hartes Business, es herrscht ein rauer Umgangston. Und man steht den ganzen Tag auf den Beinen, das ist ein Knochenjob.»
Auch Irene Kriesi sagt, ein Teil der Betriebe seien einem hohen Wettbewerbs- und Produktionsdruck ausgesetzt. Das könne zu «teilweise schlechten Arbeits- und Ausbildungsbedingungen» führen, im schlimmsten Fall sogar dazu, «dass Lernende als billige Arbeitskräfte eingesetzt werden und Ausbildende zu wenig Zeit für den eigentlichen Ausbildungsteil haben.»
Die Hotel & Gastro Union sowie das Zürcher Mittelschul- und Berufsbildungsamt setzen sich dafür ein, dass es möglichst nicht so weit kommt. Roger Lang betreut eine Beratungshotline für Lernende, die Probleme im Betrieb haben. Er sagt: «Es ist mein oberstes Ziel, dass die Jugendlichen ihre Lehre abschliessen können.»



Bis fünf Meldungen jährlich


Im schlimmsten Fall strebt Lang deshalb statt einer Vertragsauflösung immer einen Wechsel der Lehrstelle an. Dafür bietet die Hotel & Gastro Union Unterstützung in Form von Coachings, bei denen Roger Lang die Funktion des Mediators, des Vermittlers zwischen Arbeitgebern, Lernenden und allenfalls deren Eltern übernimmt.
Er führe etwa zehn Beratungsgespräche pro Tag. Doch er müsse nur etwa drei- bis fünfmal jährlich einen Betrieb bei einem kantonalen Arbeitsinspektorat oder Berufsbildungsamt melden, weil die Ausbildungsbedingungen nicht stimmten. «Wie in jeder Branche gibt es auch im Gastgewerbe schwarze Schafe», räumt Lang ein. Die meisten Betriebe hielten sich aber an die Spielregeln, darunter unter anderem die speziellen gesetzlichen Bestimmungen zu Arbeitszeiten, Ferien und Lohn von Lernenden.
Auch das Mittelschul- und Berufsbildungsamt Zürich bietet bei akuten Problemen Coachings an. Christina Vögtli ist überzeugt: «Wir können vor allem dann helfen, wenn wir rechtzeitig eingeschaltet werden.»



«Betriebe besser unterstützen»


Das Mittelschul- und Berufsbildungsamt beschäftigt 13 Berufs­inspektorinnen und Berufsinspektoren, welche für 11'000 Betriebe zuständig sind.
Sie überprüfen, ob die Ausbildungsqualität in den Betrieben stimmt, aber erst, wenn es Anzeichen dafür gibt, dass dem nicht so ist. Falls Lernende oder Lehrkräfte beim Amt Meldung machen zum Beispiel. Oder etwa, wenn die Qualität der Lehrverträge, welche das Amt bewilligt, zu wünschen übrig lässt. Das sei aber nicht die Regel, sagt Vögtli: «Es gibt sehr viele gute Betriebe im Gastgewerbe; 90 Prozent brauchen uns nicht oder nur selten.»
Häufigere Stichproben bei den Betrieben brächten nichts, sind sich Roger Lang und Christina Vögtli einig. «Wir müssen uns überlegen, wie wir die Betriebe noch besser unterstützen und damit die Ausbildungsqualität weiter verbessern können. Das erreichen wir, indem wir in Coachings gezielt mit allen Beteiligten arbeiten», findet Christina Vögtli.
Roger Lang sagt, auch der Stellenwert der Gastroberufe müsse sich verbessern, «deshalb fordert die Hotel & Gastro Union schon lange, dass künftig alle Ausbildner eine Berufsprüfung auf ihrem Gebiet absolvieren müssen».
Für Irene Kriesi gibt es keine «Königsmassnahme», weil Auflösungen von Lehrverträgen viele unterschiedliche Ursachen hätten. Grundsätzlich könne an allen bereits erwähnten Punkten angesetzt werden; eine Nuller-Quote bei den Vertragsauflösungen sei aber illusorisch. «Das Ziel sollte sein, die Anzahl der Auflösungen zu reduzieren und die Anzahl von Wiedereinstiegen zu erhöhen, damit die Jugendlichen eine Ausbildung mit Zertifikat abschliessen können.»
Man habe aber auch schon einiges erreicht, gibt Roger Lang zu bedenken und nennt als Beispiel die Lehrlingsvereinbarung, welche die Hotel & Gastro Union in Zusammenarbeit mit den Arbeitgebern im Gastgewerbe abgeschlossen hat. Sie regelt unter anderem Löhne, Ferien und Arbeitszeiten.



«Gar nicht so schlimm»


«Das Gastgewerbe ist gar nicht so schlimm, wie alle immer meinen. Ein Kochlehrling verdient im dritten Lehrjahr 1550 Franken, das ist überdurchschnittlich hoch. Auch die Perspektiven nach der Lehre sind dank dem L-GAV gut:
Fünf Wochen Ferien, ein Mindestlohn von 4120 Franken, ein 13. Monatslohn. Es gibt gute Weiterbildungsmöglichkeiten, und man kann sehr schnell Karriere machen», verteidigt Roger Lang die Branche.



Quelle: Tages Anzeiger, Beilage BILDUNG


Weiterführende Informationen:
www.HotelGastroUnion.ch


(Erstellt: 18. Juli 2017)

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